牡蠣屬於軟體動物門的雙殼綱,大多數的雙殼綱具有兩枚相似的殼,身體可以完全縮入殼內。但是牡蠣的背殼呈不規則形,左邊的殼比右邊的殼大,殼的背緣缺乏絞齒,前閉殼肌甚小或者退化,後閉殼肌相當發達,負責殼瓣的關閉。牡蠣多棲息在潮間帶或是淺海的礁岩海底,牡蠣的成體以左殼固著在堅硬的底質上,不似其它的雙殼類如文蛤等,可以自由移動。成熟的牡蠣會釋出精子及卵子,在水中受精後發育成浮游的擔輪幼蟲,當時機成熟則固著在基質上發育成帶殼的小牡蠣,與其它的軟體動物一樣,牡蠣的外套膜隨者個體的成長,持續分泌建築其含有高量鈣質的外殼,保護柔軟的身體。養質牡蠣的漁民則利用採收後牡蠣的空殼,以堅韌的繩子綁成一串,然後垂掛在海水中,使幼貝自然附著在空殼上,此過程稱為採苗,採得之幼貝經過大約一年的飼養即可採收。所謂的飼養,並非如養魚一般需要投放餌料,而是將牡蠣垂掛在海中,任其濾食海中的浮游生物及有機質,除此之外仍需定期將牡蠣身上的掠食者清除。台灣西岸的牡蠣養殖多在潮間帶及河口域,漲潮時泡入水中,退潮時漁民在牡蠣架下工作,管理上甚為方便。牡蠣為廣鹽性貝類,對海水鹽度適應極寬,河口沿岸均能成長的極為良好,相對的在河口及沿岸海域養殖則比較容易受到污染。全世界的牡蠣有18屬一百多種,多數可供食用,屬於重要的經濟貝類。臺灣四週的海域有5屬十餘種。最常見的養殖種類為大牡蠣(Crassostrea gigas (T.)),又稱巨牡蠣、長牡蠣、真牡蠣,貝殼灰色略為長型,殼長約10公分。



台灣現有的養殖方式有潮間帶養殖方式與浮筏式養殖方式,兩者的成長方式又不相同各有優缺點。浮筏式養殖雖然在水裡的時間長,且食物較豐富,但因長時間浸在水裡,因此容易受扁蟲或螃蟹等天敵侵襲而死亡;且因沒有太陽或雨水的沖洗,容易在表面附著許多的絲狀藻類、海葵、籐壺等生物,而影響成長。而潮間帶養殖因退潮後有太陽曝曬,可以將表面的一些生物殺死,或因漲退潮的關係,沖刷表面的附著物,可以讓牡蠣成長比較好,但因一天會有幾個小時的時間離開水面,牡蠣無法進食,相對的成長速率就降低了。




真牡蠣對於鹽份適應性相當高,在10~36PPT均適合其生長,真牡蠣在高鹽分「指全海36ppt而言」下成長較好 ,但低鹽分下餌料生物充足時則較易肥滿,牡蠣在15度C以上即能成長。台灣採苗一般分為二個時間:一為7~8 月間稱為「秋苗」;10月至翌年2月間採苗稱為「春苗」;前者附著數目較少成長快,牡蠣不易掉落收成較佳 ;而後者附著數較多,牡蠣性貪食,可日夜不停的濾水攝食,只要水溫及鹽分適宜,其成長即甚為快速,不過 水溫在32度C以上時,由於濾水頻繁呈疲乏狀態,以致成長較差。牡蠣生殖腺飽滿後,只要受外界的影響、刺激即開始排卵、放精,例如暴風雨後的鹽分變化、干滿潮露出的溫 度變化(所以滿月的滿潮排卵放精最多),台灣牡蠣終年生殖腺飽滿,隨時都可採苗,但每月9~10月最多, 3~4月最少,其他季節都有少數苗可附著,但由於3~7月間易著生苔蘚蟲、水螅、藤壺等而影響採苗成績。








































































































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