國內烏魚最大產地口湖鄉進入採收旺季,金湖村的台十七線高架橋下,數萬尾烏魚運入,業者忙著殺烏取卵,送往加工製成烏魚子,引來不少遊客觀賞漁民採集「烏金」(烏魚子)盛況,業者說今年產量減,可是品質佳,價格不漲反跌反低,物美價廉,正是享受烏魚大餐最佳時機。業者呂崑說,濕的現採烏魚子每台斤630元,比去年同期680元一口氣跌了50元,加上飼料漲價,業者大感吃不消,不過,今年因氣候佳,烏魚格外豐肥,魚卵也飽滿,品質比往年來得好,為能帶動買氣,成本由業者自行吸收,大家可用低價買到上選魚子,相當難得。


業者呂新發也指出,加工曬過的烏魚子,價格從每台斤7、8百元到1600元不等,以等級論價,頂級的烏魚還超過2000元,價格比去年略低,但品質保證比去年好,去年榮獲全國烏魚子評鑑賽,榮獲「金鑽獎」,今年他所產的烏魚子將再參賽,預估仍可再得獎;此外烏魚腱或鰾也都比去年便宜,每台斤僅賣約500元,是滋補美容盛品。昨天上午金湖濱海公路橋下運來一車車鮮活烏魚,漁民分工取卵,一簍簍黃澄澄的烏金,價值不菲,漁民還現宰現賣,新鮮的活烏魚,取卵後所剩的大烏魚殼,每尾才賣一百元,還推出每五尾送一尾,吸引不少遊客搶購。由於金湖高架橋下的臨時烏魚屠宰場,愈來愈多,且還現場拍賣,儼然成為新興漁市,許多「內行人」都前往參觀殺烏過程,並選購新鮮烏魚,業者說,烏魚產期即將步入尾聲,想買便宜鮮烏的人就趁早。




烏魚,學名“鯔魚”,為一種洄游性魚類,。一直以來,烏魚是台灣許多漁民重要的經濟來源。每年的冬至前後十天,是烏魚大批出現於台灣海峽附近洄游產卵的時候,數百年來從未失信間斷過,故稱為“信魚”;且因其經濟價值高,帶給漁民的財富遠超過其它魚類,加上一年只捕撈一次,所以又有“烏金”的稱號。冬至盛產期間所捕獲的烏魚,正是最富價值的時候。不僅肉質鮮美,更是母烏及公烏的魚卵與魚最飽滿味美的時期。烏魚全身都可入菜,尤其烏魚三寶「烏魚子(雌魚卵巢)、烏魚膘(雄魚精囊)、烏魚胗(烏魚胃)」更是熟知的美味。烏魚子含豐富蛋白質、不飽和脂肪酸,維生素群、銅、鋅等,是身體修補,增強抵抗力最好的「魚中珍品」。烏魚子加工要先經過挑選雌魚採卵、清洗、去血、鹽漬、脫鹽、壓平整形、乾燥、再整形、成品等過程,視天氣狀況而定,約2-5天可以完工,從母烏魚肚中取出的魚子,先將切口以棉繩綁緊,以免後續處理時  魚子流出散開,再將烏魚子用鹽醃製四、五十分鐘左右。




台灣人每年過年,少不了要採買烏魚子,不過烏魚子該怎麼挑?一直是店家與買家之間的話題。如果說到香港買乾鮑有學問,那麼烏魚子的學問不會比乾鮑少。今年無論野生或養殖,約每台斤1,500元起跳,比去年上漲1到2成。


野生烏魚子 較稀有


烏魚子可說是台灣的代表性食品之一,烏魚分為野生與養殖,過去台灣有7成烏魚子都是野生,台灣烏魚的養殖史約只有60年左右。野生的烏魚又分為兩種,一種是外地進口,包括美國、大陸、巴西等地,一種就是從北一路往南游,游到茄萣至東港一帶產卵的本土野生烏魚。


日本人最氣的就是這點,台灣人開玩笑說,烏魚吃日本的、住日本的,等到吃飽喝足要生寶寶了,就主動游到台灣來,說台灣是寶島可非浪得虛名,台灣人每到冬至前,幾乎說只要走到家門口,烏金就自動送上門來,日本人還要花大把銀子,買台灣的烏魚子回去。很多人一聽到「野生」的,就認為是好或貴,因為「自然就是美」,但這麼說只對了一半,以本土的野生烏魚來說,覓食機率不一,肥瘦品質不一,因此要能取得本土野生肥美的烏魚子,就跟娶到一位美嬌娘的機率一樣,可遇不可求。 過去台灣還能捕到肥美大量的烏魚,不過,大陸人現在從福州一帶便把烏魚攔截下來,烏魚魚卵還未達肥美狀態就被捕撈,加工成烏魚子,抱持著烏魚子不夠大也無所謂的態度,反正先搶先贏、大陸人工又便宜,說不定哪天大陸製的烏魚子,還會反賣回台灣。


如果到台北迪化街去,問烏魚子是台灣的還是進口的?店家如果沒有失心瘋,一定會斬釘截鐵告訴你,是台灣東港的野生烏魚子!如果你接著問,那進口跟本土怎麼分,他內心會嘟囔著:「哼!想套我話。」然後回答,「不知道,我們沒賣。」其實台灣的進口量很大,如果不是的話,台灣今年烏魚子不會因為墨西哥灣油汙事件而價格上揚。進口烏魚子雖是野生也有缺點,老外不懂烏魚子的加工處理方式,因此以冷凍方式進口台灣,到了台灣再進行加工製作,空運的成本過高,且還要解凍、處理、再冷凍,自然會影響品質與鮮度。但若說要如何分出本土與國外烏魚子的差別,老實說連專家都說幾乎不可能,就像光看一顆心臟,醫師也不見得分得出來是黃種人還是白種人的吧。











 
養殖烏魚子 不好賺



談過了今年野生烏魚子產量減少,按理說本土養殖烏魚子行該看俏,今年台灣烏魚子價格確實上揚1成,部分與本土養殖棄養有關,「漲價也沒賺錢,因為飼料與水電費都上漲,沒有用。」烏魚養殖戶望著成群的烏魚說。雲林縣養殖發展協會前理事長曾煥佾說,「已經連續5年賠本,換成誰都吃不消。」這10年來,烏魚養殖戶流失掉十分之九。烏魚要養到第3年所生成的魚卵才有經濟價值,甚至有的到了第3年的魚卵仍是虛弱的,這3年內要面臨多少風險,來個大停電都可能使得烏魚群暴斃。全台有8成的烏魚養殖均集中在雲林,其中口湖鄉又是雲林產量最大的地方,從這裡可以聽到養殖戶最多的聲音。曾煥佾一門四代都從事烏魚事業,從早期捕烏魚到養殖,到現在加入加工業,就是因為不想讓盤商剝削。




本土烏魚子 有標誌










 
12年前,為了區隔本土烏魚與進口烏魚,於是眾人研究出在烏魚子銜接處留一塊鰭肉做為證據,一開始,消費者跟經銷商都反彈,認為養殖業者這麼做,是為了加重烏魚子重量,但經由不斷改良,從四方形肉到現在只有一小塊,已臻成熟境界,成為本土養殖烏魚子的商標,還有人吃到那塊醃製過的小小魚肉時,覺得美味可口,問能不能連醃的烏魚一起賣。 殺烏魚取卵留鰭肉成為一種慣例後,在口湖一帶還有「烏魚取卵大隊」,因為殺烏魚需要技巧,否則下刀過猛會連魚膽也一起割破,進而汙染到魚卵,還有的不懂得留鰭肉技巧,因此口湖的取卵大隊還會到鹿港一帶幫其他養殖戶取魚卵。取出了烏魚子與烏魚腱之後,烏魚腱是烏魚的胃,一種灰色球狀物,吃起來脆脆的富嚼勁,兩者都取出後烏魚就宛如剩下空殼,人稱「烏魚殼」,攤商會前來批貨,運送到市場上賣。












 
烏魚的性別 雌魚夯



烏魚很神奇,烏魚一開始是雌雄同體,若是養殖的話,透過飼料的酸鹼性能讓烏魚性別導向成雌魚,第一年就會過濾烏魚性別,雄魚會被淘汰棄養,因為養雄魚不划算,即使烏魚膘(烏魚的精囊)美味,但價格只有烏魚子的一半左右,卻要花費同樣的飼料與人力,因此到了第3年就幾乎9成均是雌魚,不需將魚全撈上來再分公母。雌魚約占85%~90%,雄魚約占10%,雄魚若過多,一到發情期會全圍著母魚追逐,雙方都會因為「忙得不可開交」而忘了吃飯,就變得瘦巴巴,魚卵也不夠肥美。因此雄魚只能點綴性地存在於養殖區內,雖說雄魚才有魚膘,價格只要烏魚子一半,但想吃到卻也不容易。


一到了東北季風時節,烏魚養殖戶約在11月底便開始「搶收」烏魚子。雖然養殖的烏魚魚苗也是取自於野生,野生的烏魚若未被人類取卵,是會自然產卵的;但養殖的烏魚並不會產卵,只會化為脂肪流回體內,那對養殖戶來說,就真的化為烏有了。









 
野生的烏魚子,當牠游過台灣海峽,再游經東港楓港,這時母魚與公魚都豐腴肥美,就是俗稱的「正頭烏」,受到洋流擠壓關係,母魚釋放魚卵,然後再往北游,就像產婦一樣,把所有營養都給了寶寶,生完小孩體力跟身體都非常虛弱,無論公母都瘦巴巴,被稱為「回頭烏」,大家不抓回頭烏除了因為品質欠佳外,也希望讓烏魚回鄉,等待明年再來,生生不息意味,孵化的烏魚則會游到基隆港一帶,魚苗業者再販售給養殖戶,就這樣不斷循環著。





烏魚子加工 過程繁










 


許多報章雜誌都提過烏魚的加工過程,包括去除血汙、抹鹽醃漬、以磚壓製、用水沖淨、用布吸水、日曬風乾等等過程。其中,有一派以檜木來壓製烏魚子,認為這樣能讓檜木香氣滲入烏魚子裡,有一派卻認為這樣會干擾烏魚子天生的氣味,愛哪款可就見仁見智了。 另外,關於烏魚子的膜也有兩派說法,有的人吃烏魚子時習慣把膜剝除,其實膜也是烏魚子身體的一部分,是天然的產物,無須剝除。有人會認為魚膜若是破損,加工業者會以豬腸衣補救,但豬腸也是可以吃的東西,無須剝除,但個人都已有養成習慣,每人各有一套吃烏魚子的方式,這同樣見仁見智了。












烏魚三寶「烏魚子(雌魚卵巢)、烏魚膘(雄魚精囊)?、烏魚胗(烏魚胃)






















































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