dr HSU blog

米粉，是台灣極為傳統的一種米食，它象徵了台灣過去農業時代的一項代表性的飲食型態，也孕育出台灣聞名世界的小吃文化。在過去，台灣有許多地豐盛產米粉，如新竹米粉、南投埔里米粉以及彰化芬園米粉等，都是盛產手工米粉的著名產地，加上品質好、口感獨特，在六、七○年代興盛一時，據老一輩的長輩表示，全盛時期天氣好時處處可見全家大小出動曬米粉的盛況，可以說是台灣相當經典的印象。

不過，隨著生活型態與飲食文化的改變，手工米粉廠漸漸沒落，台灣僅存的手工米粉廠所剩無幾，目前新竹與埔里幾乎都沒有米粉廠在生產手工米粉，僅剩彰化芬園鄉約莫十戶小型米粉廠秉持著傳統，持續生產這膾炙人口的香Ｑ米粉。來到台灣米粉的發源地，也就是芬園的楓坑村，這座位於八卦山台地上的傳統聚落，仍有幾分傳統農村的味道；芬園楓坑米粉歷史悠久，具當地米粉廠表示已經有300年左右的歷史，由於楓坑村位在八卦台地的西向東的峽谷上，風勢有助於米粉的風乾，加上當地優良的水質，成為台灣最重要的米粉產地。

走進這些傳統的米粉廠，三、四十坪見方的小型工廠，只見白色霧氣不斷的往上竄，工人手持長竹竿不斷的攪拌鍋爐裡的米粉，然後迅速水洗、冷卻，工人們熟練的雙手、精準的切米粉、批米粉，不過幾分鐘，竹架上就擺滿了大小份量幾乎一樣的米粉，這樣看似簡單的程序，可是要經過相當時間才能累積如此熟練的功夫。事實上，手工米粉的製作過程相當繁複，從選米、磨米、蒸米糰到煮米粉、洗米粉、披米粉、揉米粉、曬米粉等過程，就得耗上一整天功夫，製作過程費時費工，此外，還要視天氣狀況，有風的好天氣才能做出品質絕佳的米粉。

看著一排又一排的竹架上擺滿了米粉，在藍天下風乾的畫面，可以說是芬園最經點的畫面了！提到風乾米粉的過程，一般來說有兩種方式，一種是自然日曬風乾，另外一種是熱蒸汽風乾，日曬需要仰賴有風的好天氣，而蒸汽風乾更是額外辛苦，因為要身處在高溫達四、五十度的密閉空間裡搬運、風乾米粉，其中的辛苦更是外人無法體會，根據米粉廠老闆說：「這麼辛苦的工作，都沒人要做，工人難請！」目前的工人都是以外籍新娘為主，擔負起生產的重任。

一般米粉產只有營運半天，從每天早上開始，到中午過後就休息，工人每天可以領到約九百元的工資，而這些工人下班後回家午睡片刻、傍晚到學校接小孩，在回家煮飯，對她們而言，這份看似辛苦的工作，也是生活的重心之一。芬園目前僅存約十家左右的傳統米粉廠，有些是為了未來打拼、有的是為了一份堅持，有的，純粹是為了養家活口，但是無論如何，他們還是默默記錄、寫下台灣傳統產業一份獨特、且具有文化價值的故事，這樣的故事、這樣的味道，會繼續在台灣中部流傳著。早在日據時代「楓仔坑」即已是相當重要的產地。代代相傳，一直到今天，本鄉楓坑村這個沿八卦山麓後山腰的小村落，每戶人家仍然承襲祖業，靠著製銷米粉維生。

早年楓坑村人深受埔里，新竹富豪所聘,前往指定米粉製造，而今埔里、新竹米粉名揚全台，身為米粉發源的楓坑村反為人所忘，故重振"芬園米粉"之名，實為本鄉鄉民之職志。本鄉米粉，採中原古法精緻而成，融合現代過濾式自動機械，並根據新竹食品研究所實驗報告，經篩選台農秈１９號，稻米為原料，衛生可靠,香Q好吃。楓坑村的米粉遠近馳名。鄉農會在民國七十四年配合「一鄉鎮一特產」的政府政策，組織米粉研究會，打出「芬園米粉」品牌，配合秈稻十七號、十九號推廣，並配合機械自動化更新，使芬園楓坑「米粉」特殊香、Q品味，獨樹一幟。楓仔坑米粉在製造過程中，更有其要領。諸如：在輾平、壓條中，必須不停地以手勁搓揉，才可增加米粉韌度和滑嫩的口感。在曝曬過程中，米粉除了須選擇向陽的一面曝曬，而且要適度翻整，以提高品質。

芬園米粉是以在來米為原料，將在來米磨成米漿，經過調和、磨漿、壓乾、調和玉米澱粉或小麥澱粉後，蒸熟、滾壓成片，以壓條機做成絲狀米粉，再經加熱、冷卻後，鋪在竹架上烘乾。加入玉米澱粉是由柯王材先生改良研發，因製作米粉不能太黏，而在來米較軟，且具黏性，加入玉米澱粉可以增加Ｑ度，又較具營養價值。