2009-12-24 曬胡麻的季節又來了

 

戀戀麻油香 - 小張的Yahoo!奇摩部落格

 



胡麻(Sesamum indicum L.)屬胡麻科胡麻屬,原產於非洲及印度,為一年生草本作物,又名芝麻、油麻、烏麻及麻仔等等。胡麻種植以春、秋作為主。春作以2月下旬到3月下旬,秋作以8月下旬到9月中旬,撥種的方式也有所不同,有的以作畦栽培方式播種,也有的以撒種子方式。至於種子的來源,假設今年有收成胡麻一般農友都會留下一部分胡麻以作為隔年栽種的種子,胡麻種子也就會一代一代的被傳下來。根據行政院農業委員會農糧署網頁資料指出:民國50年胡麻的種植面積曾高達8,845公頃(產量約4,501公噸),民國88年種植面積為838公頃(產量約為458公噸)之後便逐年漸少。台灣胡麻每年消耗量約3萬多公噸,其中進口胡麻約佔98%,國產胡麻僅佔2%。又以台南縣種植最多。

 

胡麻因為不是高經濟作物,而且都是休耕時期才會種植。目前胡麻並沒有用機械採收,從採收至脫粒全部皆需人工,雖然種植胡麻是相當費時費工的農作,但這些種植的農友們依然沒放棄這項幾乎沒有利潤的黑金-胡麻。當胡麻成熟到可以收割的時候,農民會到菜市場或竹子店購買竹子剖切而成的竹片條,這也是綁胡麻必備的用具。首先將割下來的胡麻用竹片條捆成一束一束,約略6小束再捆立成一大束然後站立於田間,讓炙熱的陽光慢慢曬乾果莢。雖然35度的超高溫太陽「毒」的讓人受不了,但一顆顆小不拉嘰的胡麻卻超享受這豔陽的照射全身上下乾燥的迫不及待想脫殼而出。曬了10天的胡麻已經「乾」(乾燥)了,邀夥左鄰右舍親朋好友一起來「鬥卡手」「共麻阿」。

 



「共麻阿」首先要在農地鋪上帆布,用棍子在曬乾的胡麻蒴果上下敲打,讓已經乾燥的胡麻掉下來。因為還有部分的胡麻尚未乾燥,敲打完的胡麻會再豎立田間3-4天左右,再進行第二次的「共麻阿」(台語)。被敲打的胡麻會連同胡麻葉子等雜質一並掉下,這個時候需要有一組人將胡麻進行簡單的過篩去掉雜質。過篩雜質時自然「風」是很要緊的角色,這時候如果有徐徐吹來「風」的幫忙,這道手續即可將雜質去掉得非常乾淨,如果當天完全沒自然「風」,在田間做完簡單的分離之後,農家主人就得帶回家用人工風力-電風扇幫忙「吹」掉雜質。大熱天採收這僅僅0.1公分大的胡麻真是費時費工,得來真是不易!經過多日,第二遍的胡麻也已採收完成,老農夫婦將珍惜多年阿公所留下來的「竹篩」拿出來,在自家旁的空地進行最後的整理工作。看到這一幕,讓人驚覺這已是多年不見讓人熟悉的農村樣子!當胡麻種植下去那一刻直到收成之時,我與胡麻都是接受同角度的陽光、喝著同一水庫的水,我跟胡麻在這裡一起過生活,似乎只有冬天吃著熱呼呼的麻油雞才驚覺似乎相識,對於胡麻的認識與瞭解可真是全然不知呢﹗

 

壓榨麻油總需經過五道步驟,這幾道步驟時間約需要5小時左右。

 



第一步驟:炒胡麻。首先將胡麻以高溫烘炒,約略40分鐘左右的高溫烘炒後,將烘炒好的胡麻取出立即攤平於地面上,用風扇吹風快速冷卻。如果不即時冷卻胡麻,胡麻會因累積過高溫度持續加熱而燒焦,麻油的品質和香味就大打折扣。看似簡單的炒胡麻,但技術卻一點都不馬虎,因為炒胡麻的溫度若不夠炸油則不香,炒太熟麻油則會變苦。

 



第二步驟:輾碎。將已冷卻的胡麻以10斤的胡麻量裝入黑色袋子(10斤的量,作用是因為後續壓磨整型的一個份量),然後放入專門攪碎機器中輾碎,這樣的作用是希望增加榨胡麻油的效率和產量。

 

第三步驟:蒸煮。再將剛剛碾碎的胡麻粉放入在爐內蒸煮,蒸煮目的在以蒸氣將胡麻內所含的油量逼出來。

 



第四步驟:整型入模。剛蒸好的熱騰騰胡麻粉倒入一個約30公分直徑的圓形模型中,透過機器的力量加壓成圓形的餅狀,已經完成的胡麻粉餅會先用塑膠袋蓋住,以免胡麻粉餅的溫度外洩,因為胡麻粉餅可是等一下壓榨胡麻油非常重要寶貝呢。

 



到了這最後一個重要步驟–壓榨,將剛剛製好的胡麻粉餅排列到榨油機器中,利用機具擠壓的力量將胡麻粉餅中的油份逼出,所壓榨出呈現麥芽糖顏色的麻油即為道道地地正港純台製胡麻油。

 

就到這一刻才是老天爺賞飯吃公布答案時刻!怎麼說呢?農民收成的胡麻量不等於榨麻油的量喔。因為胡麻的品質會影響胡麻油榨出的油量,例如:甲農民種植5分地收成400斤(台斤)的胡麻,乙農民種植4分地也是收成400斤(台斤)的胡麻,他們將全部的胡麻都拿去榨油。一斗胡麻能榨出多少量的麻油其實是沒有標準,有12斗榨出5斤油,有12斗榨出7或8斤油的,所以甲乙兩位農民所得到的胡麻數量雖是一樣,但收成是以榨出麻油的數量才是最終的成績單。一般我們在市面買的大都進口胡麻榨的胡麻油,其實也都是胡麻油,只是這個胡麻油是不是台灣生產製作的胡麻油而已。在地熟識的行家大都會到這種麻油間來買麻油。如果是這榨胡麻油期間到麻油間,想買到真真正正在地產的胡麻油,可以跟在門口等候榨胡麻油的農民詢問,情商他們將現榨好的胡麻油「撥」(賣)你,因為只有他們才是擁有「純」MADE
IN TAIWAN麻油,懂嗎?當然除了買胡麻油之外,有種植有機農作的農民或是園藝栽培業者也可以來此購買1個30元壓榨後的胡麻粉餅回去當肥料喔。

 

 

 

 

 





 

 





 

 





 

 





 

 





 

 





 

 





 

 





 

 





 

 





 

 





 

 





 

 





 

 





 

 





 

 





 

 





 

 





 

 





 

 





 



 





 

 





 

 





 

 



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