潤餅春卷的一種,流行於福建台灣地區,又稱潤餅嫩餅菜,這是一種比春捲更為古老的吃法。「潤餅」並不不像春捲那樣需要油炸才能食用,台閩地區一帶的家庭於尾牙春節以及寒食清明時會以潤餅皮此來祭祖,之後家族成員圍據一桌,食用者挑選自己喜愛菜色加上花生粉與砂糖, 潤餅皮包裹後食用,是屬於台閩一帶家族聚會的重要飲食。台灣的春卷,俗稱「潤餅」,又稱「嫩餅菜」,是一種比春捲更為古老的吃法。「潤餅」並不像春捲那樣油炸才能食用,福建和臺灣一帶的家庭再新年尾牙以及清明節時會以潤餅皮此來祭祀祖先,之後家族成員圍據一桌,桌上擺上各式煮熟青菜(包含五辛在內)以及蛋皮白肉等等菜色,食用者挑選自己喜愛菜色加上花生粉和糖粉以潤餅皮包裹後食用,是屬於福建台灣一帶家族聚會的重要飲食。


遠在中國春秋戰國開始,就有在春天以五辛盤祭祀春神的禮俗,五辛盤內容為大蔥、小蒜、韭菜、香菜、蕓薹,再祭祀春神後食用這五辛,以求開五臟、去伏氣的保健效果,但因五辛味道辛辣,單吃難以入口,於是後來逐漸發展以麵餅包裹五辛成為春餅來食用,春餅也就成了潤餅和春捲的前身。自東晉開始中原數度戰亂使中原人士大舉南遷閩避難,以致今日台閩一帶喫潤餅還保有古代春餅之俗,桌面無論菜色多少,內容一定必須具備五辛在內,僅蕓薹以虎苔代替。喫潤餅在閩台一帶是家族一年中重要的聚會禮節,大多為家族成員食用,一般不會用來招待外人. 吃潤餅不是清明節的習俗,而是寒食節。寒食,就是不吃熱食。所以潤餅原則上是要冷食,而且前一天晚上要做好。只是後來寒食節的重要性被清明節取代,寒食節變得不受重視,原本屬於寒食節的活動也變成了清明節的習俗。


 



 


清明是二十四節氣之一,在古代,它的重要性還不如其前一日的寒食節,掃墓也是較晚才出現的活動。然而由於清明及寒食的日期相當接近,久而久之,彼此的習俗便漸漸融合,形成了今日的清明節。寒食就是禁火,只能吃冷的,或事先煮好的食物,相傳這個習俗起源於春秋時代,當時晉國有一 奸人欲害死大公子重耳,忠臣介子推便連夜護送重耳離開晉國。由於重耳平日頗關心百姓,因此在流亡期間,介子推仍盡心盡力的照顧重耳,甚至在飢寒交迫之時,還割下自己的肉給重耳吃,希望大公子能安然返國,做個勤政愛民的君王。


十多年後,重耳終於回國當上了國君,成了後來的晉文公,並一一犒賞流亡期間曾協助他的人, 將介子推給忘了。經旁人提醒,晉文公才猛然想起,趕忙差人請介子推前來領賞,誰知介子推已帶他的母親到深山隱居了,晉文公和臣子在山中尋覓了許久,仍遍尋不著。這時有人獻計放火燒山,認為介子推是有名的孝子,一定會背著母親跑出來。然而大火燒了三天三夜,仍不見介子推出現,等火熄滅了以後,人們才發現介子推背著他母親,已被燒死在一棵柳樹下。晉文公見了相當傷心懊悔,便將這一天定為寒食節,規定人民禁止用火,寒食一天,以紀念介子推的忠誠


至於吃潤餅的習俗,則早在唐朝就有:早在唐朝,就有在立春吃春捲的習俗。社甫(七一二──七七)就有句詩道:「春日春盤細生菜」。《四時寶鏡》中也說:「立春日,食蘆菔、春餅、生菜,號春盤」。有些地方也在清明節製作春捲,也稱為「潤餅」。 潤餅以極薄的麵餅為皮,餡料以春天出產的青菜為主,如豆芽菜、韭黃、芹菜、芫荽、荀絲、紅蘿蔔等,再加上豆干、肉絲、魷魚、蛋皮等,一律細切成絲,灑上花生粉、糖粉、海苔酥,捲成筒狀即可食用。

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